Nozioni di base: il fascino di Mastiha, il prezioso spirito di resina della Grecia

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Gli alcolici aromatizzati all'anice possono essere polarizzanti: ami o odi offerte come sambuca, pastis e assenzio. I greci, tuttavia, sono saldamente nella categoria dell’amore. Sebbene l'ouzo sia in genere la prima bevanda che viene in mente, amano anche la mastiha, un liquore semidolce, piccante e straordinariamente tonificante che vale la pena scoprire. Sebbene sia priva di anice, la mastiha viene talvolta descritta come avente un sapore che combina finocchio, anice e menta.

Lo spirito di Chios Mastiha, o semplicemente mastiha, è un liquore greco aromatizzato con la resina dell'albero del lentisco. La specie cresce in tutto il Mediterraneo ed è coltivata come pianta ornamentale in tutto il mondo. Tuttavia, gli unici alberi al mondo che producono questa resina preziosa e altamente aromatica, a volte chiamata “oro liquido”, esistono nella parte meridionale di un’isola greca: Chios.

Questo gruppo di ventiquattro villaggi protetto dall'UNESCO, noto come Mastichochoria, ospita boschetti di lentischi che vengono curati con cura tutto l'anno. Dell'antica popolazione di 1,5 milioni di alberi della zona, circa 250.000 sono stati bruciati in una serie di incendi che hanno devastato l'isola nel 2012, rendendo la linfa ancora più preziosa.

Perché Chios e nessun altro posto? È un mistero, ammette Konstantinos Chantzis, ex capo barista di Nammos, Mikonos e direttore del bar del Kyma Group di New York. "È il vento, la terra, le persone?" chiede con un'alzata di spalle e un sorriso enorme. "Qualunque cosa sia, è pazzesco!" Spiega che, nonostante gli sforzi per trapiantare gli alberi altrove, inclusa Samos, un’isola appena a sud di Chios nel Mar Egeo, gli alberi non produrranno resina.

Il nome “Chios Mastiha” si riferisce anche alla resina stessa, ovvero la gomma mastice. Viene estratto secondo una pratica secolare che utilizza uno strumento affilato chiamato kentitiri, che viene utilizzato per tagliare la corteccia. La resina forma goccioline simili a lacrime, che hanno dato origine al soprannome dell'albero, "l'albero che piange". Man mano che si asciuga, la mastiha cristallizza e assume una consistenza gommosa. Viene utilizzato non solo per gli alcolici, ma anche nella cucina greca e in numerosi prodotti per il benessere, tra cui polveri medicinali, capsule e olio essenziale.

La storia cita la resina di mastiha come aroma popolare in cucina e come ingrediente chiave nell'antico vino romano Conditum Paradoxum. È stato utilizzato anche per l'incenso, come antidoto contro il veleno dei serpenti, per l'imbalsamazione e la mummificazione e persino come riempimento per le cavità. Lo stesso Ippocrate raccomandava la mastiha per curare i disturbi digestivi e la congestione, mentre il medico romano Galeno la prescriveva per la bronchite.

Vero e proprio superfood, la mastiha detiene lo status europeo di DOP (Denominazione di Origine Protetta). È approvato sia dal Comitato per i medicinali a base di erbe che dall'Agenzia europea per i medicinali per l'uso nel trattamento della dispepsia e dell'infiammazione della pelle. La Mastiha è attualmente studiata come rimedio per i danni ai nervi con risultati promettenti.

Tradizionalmente, la mastiha viene prodotta attraverso la distillazione della gomma in alambicchi di rame. Viene quindi miscelato con zucchero e acqua per ottenere un equilibrio tra dolcezza e alcol. In alternativa, un distillato neutro viene aromatizzato con olio essenziale di Chios Mastiha DOP e zuccherato a piacere.

Il profilo aromatico e aromatico della mastiha varia in base al processo di produzione. Tuttavia, le note aromatiche comuni includono una fresca ondata di pino legnoso e piante botaniche come eucalipto, alloro e menta. Secondo Aris Sklavenitis, enologo, sommelier e proprietario dell'Oinoscent Wine Bar di Atene, si potrebbero percepire anche note di lavanda e foglie di tè. Al palato, la mastiha tradizionale è piccante, ma con un finale dolce e persistente che ricorda il naso. Sono disponibili anche versioni secche con poco o nessun zucchero aggiunto nel processo di miscelazione finale.

La mastiha viene generalmente servita fredda dopo un pasto, liscia o con ghiaccio. Recentemente, i mixologist hanno sperimentato la mastiha come ingrediente per cocktail dinamico e versatile. Chantzis ha sempre un cocktail mastiha nel suo menu. “È così facile giocare con i baristi; la classica versione più dolce della mastiha è ottima in un cosmopolitan o in un mojito. Puoi usare la versione più secca, che è anche più alcolica, come spirito base come la vodka.